聚丙烯酸鈉乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油跟水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異。
聚丙烯酸鈉乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
另外聚丙烯酸鈉乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
其次聚丙烯酸鈉乳化劑可以使得植物蛋白油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
沖劑的粉末飲料中加聚丙烯酸鈉乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好。
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